Riso & Risotti

L'Alto Piemonte, nelle aree di Vercelli e Novara e nella cosiddetta Baraggia Vercellese e Biellese, è l'area di produzione di uno dei cereali emblema di qualità italiana: il riso. Insieme alla vicina Lomellina (in provincia di Pavia, il Lombardia) in quest'area piemontese si produce più di metà del riso europeo e il panorama è molto influenzato da questa coltivazione secolare.

In primavera le risaie sono allagate per la semina e formano un mare a quadretti; c'è poi l'estate, quando il riso fiorisce e le risaie diventano verdi; arriva poi la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, quando il riso matura e i campi sono dorati, pronti per il raccolto; in inverno, il riso tagliato ospita infine un fenomeno straordinario, lo spider-balooning, quando le risaie si rivestono di un manto setoso di ragnatele. Osservando questo panorama si inizia a capire quanto lavoro stia dietro al riso che troviamo in commercio.

Un lavoro che si può osservare da vicino, grazie alle tante, tantissime aziende agricole e riserie che aprono ormai sistematicamente le proprie porte al pubblico, consentendo di “toccare con mano” (spesso letteralmente!) le varie fasi di lavorazione del prodotto: dalla raccolta all'essicatoio, dalla conservazione in silos (con tempistiche diverse per risi più o meno invecchiati) all'inizio della sbramatura, dal passaggio da risone a riso integrale, dalla sbiancatura al controllo ottico, dalla produzione di farina di riso con le rotture (il lavoro di attrito che sbianca il riso può rompere i chicchi, che vanno quindi al mulino) al riutilizzo di tutti gli scarti di lavorazione (la lolla, la grana verde, la pula, il farinaccio, le rotture...), dall'impiego del riso per dare vita a tantissimi prodotti derivati fino all'utilizzo in cosmetica o in energia rinnovabile. Quello del riso è un mondo tutto da scoprire!

Dopo tutto questo il riso è pronto per essere confezionato e poi consumato? Certo! Ma quale riso usare per le varie ricette? Non esiste un riso migliore di un altro. Esistono due grandi famiglie, il riso indica, a chicco allungato, tipico dei paesi orientali e utilizzato in tutto il mondo come cereale base, anche al posto del pane, e il riso japonica, tipico dell'Europa (e quindi delle risaie italiane), dal chicco più tondeggiante e perfetto per tantissime preparazioni, tra cui il risotto. Nella famiglia japonica, in base alle dimensioni del chicco (categoria superfino, fino, semifino e comune) si può scegliere quale delle oltre 100 varietà di riso italiane prediligere: i chicchi più grandi, che tengono la cottura ma rilasciano bene l'amido, formando “l'onda” sono quelli giusti per il risotto, mentre quelli più piccoli e tondi sono perfetti per minestre e sushi! Anche in Alto Piemonte esiste però la risposta italiana al basmati e ai chicchi orientali lunghi e profumati: sono molte ormai le varietà italiane di chicchi lunghi, quindi c'è davvero l'imbarazzo della scelta! E la provenienza della produzione made in Alto Piemonte (e in generale in Italia) è una garanzia per il consumatore!

In Alto Piemonte esiste poi l'unica DOP del riso: è quella del Riso di Baraggia Vercellese e Biellese DOP, un riso prodotto in un territorio preciso, una sorta di altopiano ai piedi delle Alpi Biellesi e Valsesiane, più in quota rispetto alla classica pianura risicola Vercellese e Novarese, dove l'acqua non arriva dal Canale Cavour, ma direttamente dal Monte Rosa.

Per chiudere con un po' di campanilismo, si può esplorare tutto l'Alto Piemonte alla ricerca del miglior risotto: capitando però a Novara e a Vercelli si dovrà “scegliere”, rispettivamente, tra paniscia e panissa, due risotti a base di fagioli e salame della duja sbriciolato, con brodo vegetale, il primo, o brodo animale, il secondo. Non si riesce a scegliere? Meglio, basta goderseli entrambi!