Pasta & Pasticceria

Seguendo la tradizione culinaria italiana, anche l'Alto Piemonte offre una gamma interessante di pasta, in particolare fresca e ripiena (non è difficile trovare nei menu, oltre al tradizionale risotto, anche ravioli e agnolotti ripieni di carne o ripieni di formaggi e verdure).

Nelle cucine di campagna però una più comune produzione era quella di gnocchi e impasti a base di patate e di farine particolari come la farina di castagne.

Nelle vallate della Valsesia, per esempio, gli impasti erano utilizzati in modo diverso: le miacce non sono altro che un mix di farine (compresa la farina di mais) con l'aggiunta di uova e panna fresca steso su un disco rovente grazie a un ferro apposito, senza l'aggiunta di sale né olio (i valsesiani dicono, al limite, di ungere il disco di cottura con del lardo, se si vuole una miaccia salata, o con del burro, se la si vuole dolce). 

In Ossola, invece, due volte all'anno si impastava la farina di segale con noci, fichi e uvetta e si otteneva un pane nero cotto in forni comunitari, il pane ossolano. Con la farina di castagne, lavorata insieme alla zucca e alle patate, si producono invece da secoli i gnocchi ossolani.

Il lato dolce, in Alto Piemonte, è dato soprattutto dai biscotti. Le città, in particolare, hanno il loro biscotto tipico. Partendo da Novara, come non citare i Biscottini di Novara? Sono gli antenati degli industriali Pavesini (nati comunque a Novara) e derivano da una ricetta cinquecentesca inventata dalle monache di diversi conventi cittadini che, ospitando e curando ammalati e bisognosi, avevano bisogno di un prodotto leggero, digeribile ed energetico. Con solo farina, uova e zucchero, ecco i biscottini di Novara! Dall'Ottocento in città esiste un laboratorio artigianale che li cuoce su una carta apposita (due volte, quindi sono davvero BIS-cotti!) e che produce ogni giorno un biscotto per ogni abitante della città.

A Vercelli invece i Bicciolani prendono il nome dalla maschera carnevalesca e hanno una ricetta antica e segreta, tanto che ogni pasticceria li fa diversi. Elementi per riconoscerli: sono dei rettangoli rigati (e non vanno confusi con i krumiri!) e hanno un aroma intenso di spezie e cannella!

A Biella incontriamo invece i Canestrej, che non sono i classici canestrelli, ma sono due cialde croccanti con un cuore di cioccolato extrafondente. Pare che la ricetta dei canestrej risalga addirittura ai tempi biblici: le cialde si chiamavano “miasce”, erano un composto di farina bianca e fioretto (farina di mais), zucchero, burro e buccia di limone. Con il latte si otteneva un impasto che veniva cotto tra due piastre di pietra roventi. L'origine è la stessa delle miacce valsesiane!

Nel Verbano, infine, i biscotti più celebri sono le Margheritine di Stresa: sono state create nel 1857 dal pasticciere Pietro Antonio Bolongaro per la prima comunione della futura Regina Margherita, che li scelse, una volta regina, come dolce ufficiale di Ferragosto a corte. L'ingrediente che li rende friabili è il tuorlo d'uovo sodo setacciato.

Se poi siete amanti della pasticceria, a Novara a gennaio non potete perdervi il Pane di San Gaudenzio (uno scrigno di pastafrolla che racchiude una torta margherita su crema di marroni e pezzetti di Marron Glacé) mentre a Vercelli, tutto l'anno vi aspetta la Tartufata (pan di spagna, crema Chantilly e foglie di cioccolato morbido)!

Oggi la crescente richiesta di prodotti senza glutine ha aperto il mondo delle farine: tra Vercellese e Novarese le rotture dei chicchi dovute alla lavorazione del riso vengono utilizzate per realizzare farina di riso, declinata poi in pasta e prodotti da forno di ogni genere. Alla fine in Alto Piemonte anche la pasta è fatta di riso!