L'Alto Piemonte prima di essere terra di agricoltori è terra di allevatori, di pastori, di mandrie e greggi che attraversavano (e attraversano tuttora) i paesi durante la transumanza (il nome della festa Alpàa di Varallo Sesia deriva proprio da questo!), di artigiani della lavorazione della carne, del pellame e soprattutto del latte.
Il Gorgonzola è sicuramente il formaggio più conosciuto dell'Alto Piemonte, nonostante si dica che sia stato fatto, secondo alcuni, per la prima volta nell'anno 879 a Gorgonzola (vicino a Milano) o, secondo altri, in Valsassina (sempre in Lombardia). Nel Novarese ancora oggi è chiamato, in dialetto, “stracchino”: il nome “stracchino di Gorgonzola”, come era detto in origine, è sicuramente legato alle mungiture autunnali della transumanza di ritorno dagli alpeggi, le cosiddette “vacche stracche, stanche”. La tradizione racconta una nascita casuale di questo blue cheese: rimase per una notte del latte cagliato in un contenitore, dove il mattino successivo venne versato per sbaglio dell’altro latte cagliato; in qualche giorno si creò un formaggio gustosissimo dalle venature verdi. Qualunque sia la sua origine, oggi il 65% della produzione di gorgonzola è in provincia di Novara.
C'è poi il famosissimo Bettelmatt, il formaggio prodotto negli alpeggi sotto il ghiacciaio dell'Arbola. Siamo in Ossola, tra la Val Formazza e la Val di Devero, in particolare negli alpeggi Bettelmatt, Forno, Kastel, Poiala, Sangiatto, Toggia e Vannino. Il nome “Bettel”, in lingua walser significa questua, mentre “matt” significa pascolo: questo formaggio, giallo per la qualità delle erbe di questi alpeggi, era usato dalle popolazioni Walser come “moneta”! Si tratta di un formaggio a pasta semi-cotta di latte vaccino intero. Si tratta di un prodotto inconfondibile: sulla forma cilindrica deve sempre esserci il marchio impresso a fuoco, la data di fabbricazione, il nome dell'alpeggio di produzione e il numero di bollo comunitario europeo del caseificio.
Spostandosi tra Biellese, Valsesia e Ossola, si apre invece il panorama della toma. Preparazione tipica delle valli alpine e prealpine di formaggio duro fatto con latte vaccino o misto, non fermentato, con un contenuto in grassi pesato a secco non inferiore al 18%. L'Alto Piemonte è una delle aree di provenienza del latte per poter definire una toma Toma Piemontese DOP. C'è poi, tra le più famose, la Toma del Mottarone, che stagiona per 2 o 3 mesi negli alpeggi del Mottarone, a più di 1400 metri sul livello del mare.
Sulle montagne dell'Alto Piemonte, ma in particolare nel Biellese e intorno al Santuario di Oropa, i formaggi sono protagonisti assoluti della Polenta Cunscia, la polenta Concia: immaginate un paiolo di polenta in cui è stato fatto fondere abbondante formaggio grasso, poi ricoperto di burro fuso. Non servono altre parole, vero?
per aggiungere una tappa al tuo itinerario.
