Il Riso di Qualità

Il riso dei primati in Alto Piemonte.

Nel mondo il riso è coltivato su 165 milioni di ettari. L’Italia con i suoi 230.000 ettari non occupa che lo 0,14% della superficie mondiale. Nonostante questo costituisce un primato su diversi fronti: in Italia si produce il 50% del riso di tutta l’Unione Europea. Questo rende l’Italia di gran lunga il paese risicolo più importante d’Europa, con un export pari ai due terzi del riso coltivato. Il riso Italiano soddisfa tutti i diversi tipi di mercato e di consumo europeo e gli italiani consumano il riso in modo diverso da tutti gli altri paesi del mondo, essendo gli inventori e massimi creatori di Risotto.

A questi primati nazionali possiamo aggiungere quelli dell'Alto Piemonte, il quale:

• produce il 50% di tutto il riso italiano

• è sede di alcune delle più importanti borse merci del riso: a Vercelli e Novara

• ha come centro d’eccellenza proprio Vercelli, chiamata non a caso la “capitale del riso d’Europa”

• ha nel suo territorio l’unica D.O.P. nazionale sul riso, nel territorio a cavalo tra le province di Vercelli e Biella: la DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese

• è attraversato dal famoso Canale Cavour, una delle più importante opere italiane di ingegneria idraulico-agraria, grazie alla quale l’acqua del Po, della Dora e del Lago Maggiore sono impiegate per irrigare oltre 300 mila ettari di terreno senza il consumo di energia per il loro sollevamento nei campi e solo muovendosi per gravità da un canale all’altro, da un campo all’altro, fino a tornare, più a valle, ai corsi d’acqua da cui era stata prelevata

• ospita la storica Stazione Sperimentale di Risicoltura, nata nel 1908 a Vercelli, oggi denominata CREA ed inserita tra gli istituti del Ministero per l’Agricoltura. E’ stato il primo centro di ricerche in Europa specializzato sul riso e per diversi decenni all’avanguardia a livello mondiale nel miglioramento delle produzioni risicole mediante l’introduzione del trapianto, lo studio di nuove macchine agricole, di nuove varietà, di tecniche più efficienti di coltivazione, di lotta alle infestanti ed controllo delle patologie.

Rispetto ad altre parti del mondo, il riso italiano si coltiva una volta sola all’anno: mediante la semina che viene fatta ad Aprile/Maggio e la raccolta che è eseguita a Settembre/Ottobre.

Il riso viene seminato in campi allagati a formare quello che molti chiamano il “mare a quadretti”, ammirabile nei mesi di Aprile e Maggio con il Monte Rosa che nei giorni sereni ci si rispecchia dallo sfondo. Negli ultimi decenni la tipica semina a spaglio in acqua è sempre più sostituita dalla cosiddetta semina in asciutta che avviene con le macchine utilizzate per la semina di altri cereali come il grano. In questo caso l’acqua viene immessa nel campo solo in seguito, generalmente a giugno. Il riso infatti non è una pianta acquatica bensì una pianta terrestre capace di crescere anche in sommersione. La necessità di avere la copertura d’acqua a fungere da volano termico durante i primi stadi vegetativi è divenuta man mano meno importante con l’ottenimento di varietà sempre precoci che possono essere seminate a Maggio, in un periodo nettamente più caldo.

L’evoluzione varietale.

L’evoluzione varietale italiana non ha eguali nel mondo. Le prime coltivazioni, risalenti a oltre 500 anni fa, sembra siano state fatte partendo da riso a granello tondo proveniente dal nord della Cina e dal Giappone. La scoperta della tecnica dell’incrocio, avvenuta nel 1925 presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli, diede la possibilità di generare nuove piante con nuovi granelli su cui la paziente opera dei primi ricercatori italiani ha lasciato il suo segno. Infatti il gusto degli italiano si è spostato da quello dei luoghi d’origine del riso, che amavano i granelli tondi verso granelli sempre più grossi, allungati e perlati, adatti per la preparazione del risotto.

Ciò ha reso e rende unico il nostro risotto e, da un certo punto di vista, ha protetto la risicoltura italiana dalla concorrenza straniera che non produce questi tipi di riso.

In Italia esistono solo tre denominazioni d’origine:

• D.O.P. Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, nelle province di Vercelli e Biella

• I.G.P. Nano Vialone Veronese, nella provincia di Verona

• I.G.P. Riso del Delta del Po, nelle province di Ferrara e Rovigo

Ciascuna di queste presenta un elenco ben definito di varietà e l’obbligo di coltivazione e lavorazione in loco con limiti più restrittivi per la DOP rispetto all’IGP. In Piemonte vi è una sola denominazione di origine che è anche l’unica DOP nazionale. Comprare riso DOP Baraggia corrisponde ad acquistare un prodotto nato e cresciuto nel comprensorio definito dal disciplinare, ai piedi del Monte Rosa, dove le acque più fredde ed il terreno argilloso conferiscono caratteristiche particolari al granello, più compatto e meno colloso in cottura e quindi adatto alla preparazione di grandi risotti.

Le varietà coltivate nel comprensorio della DOP sono solo sette: Carnaroli, Arborio, Baldo, S.Andrea, Gladio, Loto e Balilla. Il Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia è stato riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali nel 2007, comprende 31 produttori e/o trasformatori e interessa un territorio di circa 22.000 ettari che si estende in 28 comuni tra le province di Biella e Vercelli.

Testi di Massimo Biloni
Rice growing, Rice breeding and Rice tasting experience